“在诱人的优点之外，它是不是……还有个更加致命的缺陷？”
他问向岳一宛。
-----------------------
作者有话说：杨晰是一个活得很快乐的人。
开着三万块的东风面包车，有钱的时候想酿什么就酿什么，没钱就到处捡别人不要的东西，拖回去做发酵试验。
在田地里摸爬滚打，以及在酿造车间中埋头研究出的经验，他也都不吝啬于分享给大家。但凡有好吃好喝的，大家也都会叫上他来一起分一口。
小杭：杨老师是真的像风一样自由。
小岳：自说自话就来蹭饭的样子也很自由。
第257章原汤化原食式酿造
“杭老师不愧是我亲自相中的可造之材。”
岳大师笑眯眯地看着杭帆，欣然颔首：“确实，陶罐是人类历史上最古老的发酵容器。在古希腊的腊陶器上，用以表现‘丰收’题材的画面之一，就是采摘葡萄，并将之放入双耳罐中发酵的场景。”
在格鲁吉亚，考古学家发现了迄今最古老的酿酒遗迹，其中就包括用以发酵的、名为qvevri的红陶罐：这足以说明，在五千多年前的上古时代，陶罐就已经成为了葡萄酒专用的发酵容器。
“但在现代酿造工业里，酿酒师们会通过控制发酵罐内的温度，来控制罐内的发酵反应速率。”
岳一宛竖起了食指：“而陶土的导热性很差，升温降温的速度都很慢，这就意味着它无法像不锈钢罐那样，能任由酿酒师调控容器内部的温度——所以，在追求‘精确’与‘可控’的商业酿造里，红陶发酵罐通常都不会被纳入考虑范围。”
说这话的时候，岳大师已经洗完了最后一个陶罐。杭帆也正绕到他的身后，让相机越过恋人的肩头，以酿酒师视角环拍一圈：这些笨重的陶土罐子，就像是一个个屁股略尖的巨型恐龙蛋，敦实地排列酿造车间的地面上，憨厚地等待着酿酒师的召唤。
“可你选择了陶罐，用来酿造这批‘自然酒’。”杭帆指出这个显而易见的事实，“难道说，发酵速率与内部温度的不可控，这也是‘自然’的一部分？”
唇角向上折起，岳大师莞尔：“没错，在最激进的那群人眼里，他们确实是这么认为的，‘对温度与发酵速率的控制，也是一种过度的人为干预，是对自然之力的不尊重’云云。”
“但我可不这么想。”
狡猾的神色，闪烁在这双翠绿的眼睛里：“酿造，就是人类与自然互相协作的结果。发酵，它既是自然的神奇与玄妙，也是人类的钻研与进取之心——身为酿酒师，我的每一瓶酒，都应该包含有我为之思考与努力的痕迹，这是我在自己作品里留下的签名，也是我绝不会让渡出的权利。”
与单宁强壮、风味雄浑厚重的红品种葡萄相比，以霞多丽和长相思为代表的白品种葡萄，通常具有更加清新淡丽的口感，与优雅细腻的香气。
为了保留白品种葡萄的这些特点，现代的酿酒师们，通常会为白葡萄酒选择“低温发酵”的工艺：在12度到22度的低温环境里（对喜好温暖的酵母菌而言，这就是冬天了），发酵进程虽然仍在继续，速率却会大大放缓。在较低温度下的长时间发酵，不仅能完好地保存下白品种葡萄的淡雅果味，也更能凸显那一缕梦幻般的花香气息。
岳大师一边讲课，一边往车间的门口走去：在那里，杨晰正指挥着帮工的人们，把一筐筐筛选完毕的葡萄，往车间深处搬运。
“嗯？嗯……”跟在未婚夫的身后，杭帆飞速地思考起来：“低温发酵，真的是只有现代酿酒师才会使用的技术吗？我还以为这是个古来有之的传统呢。”
将塑料筐端到陶罐面前，酿酒师小心地提起葡萄串，将它们连着梗一起，完整地放入进红陶发酵罐的深处：“哦？你想到什么了？”
“你曾经说过，旧世界的许多著名白葡萄酒产区，都是因为气候凉爽，所以才能盛产高品质的白品种葡萄，对吧？”
在某位酿酒师孜孜不倦的教诲下，杭帆之于葡萄酒，如今也算是学有小成。