第24章
鸭肉碎料零售给食客本来就麻烦，要分批称重，要承担变质风险，要提防挂账客人坏账的可能，还要单派出一个店小二去负责售卖。
酒楼掌柜不过片刻功夫就决定了出售，不过他城府深，先不说意向，只慢条斯理问对方：“你愿意出多少钱？”
“论斤两卖，40文一斤，骨架、鸭皮、鸭血、鸭内脏不分种类一股脑都是这个价，你省事我也省事，如何？”夏晴抛出早就想好的说辞。
“呵！您说笑呢！”掌柜嗤笑一声，连连摇头，做出个请的姿势，“那只能请您另寻他处了。”
跟在后头的夏姥姥有点着急，这怎么还没谈生意就赶人了呢？
她想起孙女一贯以来的镇定，咬牙绷住情绪，努力回忆砍价三要素，也学着孙女一样不动声色。
夏晴不慌不忙：“我看过您酒楼的生意，烤鸭只是您店里的主打之一并非主营，与那些专卖烧鸭的店不同，如果我估算错的话，您酒楼每天能出去20只鸭子。”
掌柜讶然，他没想到这小娘子看着不显山不露水，倒猜中了自家店里的情形，不知道她如何得知？
夏晴进门前站在酒楼外一会略估了下客流量，算出每天客流，再看酒楼招牌最前头的压轴菜写着烤鸭，根据食客一般会点压轴菜的经验，按照二比一的点单率估算出来。
看掌柜面色松动，她就知猜对了，于是继续道：“20只鸭子的下脚料很尴尬，若是数量很多的专营烧鸭酒楼，老板愿意费大功夫琢磨出利用这些废料的菜式；若是数量少于20，酒楼里半卖半送给熟客也能消磨掉，不至于心疼。”
掌柜一惊，这么小的小娘子，怎么就如他肚里蛔虫一般将事实都倒豆子一般倒出来？
他讪笑了下，没回答。
就算是默认了。
“那你卖给我们，不也正好？数量这么点，那些专门收鸭肉下脚料的大店也不会来收购，还不如给我们这种小店呢。”夏姥姥看明白了孙女策略，开团秒跟。
“是愿意卖，可这个价格……”掌柜的见自己想囤积居奇的心思被对方点破，只好老实承认，但扔不愿意在价格上让步。
“您可拿算盘算一笔账，这些下脚料本身的成本，衡量下卖给我您少赚的金额与您损失，拉长到一月，一年，算算有多少？”夏晴提示他。
掌柜不用算都知道包出去划算，更不用提拉长到一年了，他见夏晴砍价技巧高超，只能甩出自己的底牌：“可价格还是……鸭皮大都是客人爱吃的，怎么能按照鸭杂一个价卖？”
这在夏晴计划之中，现代人营养过剩，吃鸭皮嫌腻，所以一只鸭也只吃最好的部位蘸点尝鲜，多就不肯吃了，可在古代，鸭皮还是上品，后厨剥皮时基本不剩下多少。
她便点点头，似乎颇为赞同掌柜的看法：“您说的有道理，那，我鸭皮和其他单独买，其他按照40文一斤的价格收购，鸭皮按照50文一斤的价格？”
掌柜摇头：“还是太亏。”
两人讨价还价，最后定下夏晴不要鸭皮了，只要鸭皮下面的油脂层：“反正鸭皮还在，只要后厨解鸭时将那层油脂层给我，按照50文收购，你看如何？”
这倒合乎掌柜心意，鸭皮留下，只剥一层脂肪，反正填鸭都肥，有没有那层肥油不影响口感，后厨剥离时也就是顺手的事。
两人一顿拉扯，最后定下其余40文一斤，脂肪层50文一斤，不管当天用量多少夏晴都要一口气收购完。
街面上寻了个经济中人写下契书，双方签字画押，这件事才算完成。
等送走夏晴，掌柜坐在酒楼里喝了一壶茶，忽然琢磨过味儿来了：这小姑娘刚开始的想法该不会就是只要鸭脂吧？
夏姥姥也回过味了，兴奋问孙女：“漫天要钱坐地还钱，我家乖孙莫不是本来就不想要鸭皮吧？”
夏晴含笑点头。
她要炼鸭油只要那层黄黄白白的脂肪层就好，鸭皮美味昂贵，她也不需要，但在谈判中虚晃一枪，让对方摸不着重点，只顾着关注在最显眼的鸭皮上较劲，却忽略了给鸭杂40文一斤的买价讨价还价。
鲁迅先生说过，想开窗就掀房顶。
掌柜虽然觉得不对劲，但衡量了一下他本质还是能小赚一点的，于是按照约定叫后厨将鸭杂备好。
陈老三下衙就推着太平车去后厨领食材，掌柜一见陈老三穿着五城兵马司的号衣，再打听了一回他的职位是总甲，倒是对夏晴肃然起敬——这小姑娘固然伶牙俐齿，可是没有仗势欺人，要不按照潜规则，人家亮出官名直接跟他讨要他也得白给。
因此后续就尽心尽力，不偷斤少量。
运回来这些鸭杂，夏家人先一起清洗这些下脚料，夏婆子看了下洗完泛着油花的水，有点可惜：“若是在乡下村里，这水要熬汤的。”
她知道女儿不会让自己熬汤的，于是乖乖将洗鸭水倒给夏晴门口破瓮里种的各种香草菜蔬：“给你们开荤了，可要好好长。”
惹得瑶琴说她：“娘，你家的浇花水都不能白喝不成？”
“那当然。”夏妙善振振有词，一转身看见祝承良过来了，又赶紧找补两句，“我是想让它长高些。”
祝承良虽然不知道夏家母女在说什么，但也乖乖附和：“您说得对。”
夏妙善眉开眼笑。
夏晴开始备料，先是做粉丝，而后是熬鸭汤、熬鸭油、卤鸭杂。
历史上很早就有粉丝，甚至宋陈叟达《本心斋疏食谱》中就记载过碾绽绿珠的描述，讲的是绿豆粉丝，如今在顺天府本来在南北杂货店能买到干粉丝，但夏晴为了节约成本，决定自己动手做。
她不会做，但好在农耕社会老百姓各个全能，夏妙善和瑶琴都会这些杂项。
夏晴纳罕，仔细询问，才知一般农户百姓都会酿造醋、做大酱、做酱油、做粉丝、摇纺车，否则农业社会不像现代一般商品齐全，没才干的人要被淘汰的。
绿豆泡水，石磨磨成浆，再跟做粉丝的店家买点酸浆水来发酵。
只过了一天，泥陶缸里的绿豆浆就变了样，上面是酸浆水，木箩筛选出下面的绿豆淀粉晒半干。
绿豆淀粉分三分之一调成粉水，隔盆加热成糊糊，再倒回干绿豆粉里，活匀成粉团。
粉团置入漏瓢线状落入沸水锅中，便煮熟凝固为粉丝。
夏晴看了一遍就学会了，这跟她做过的荞麦漏鱼子原理相似，瑶琴夸奖她聪明。
其实这时候的粉丝只要过一遍井水降温就能食用了，但瑶琴做事细致，又放回刚才篦剩下的酸浆里洗了一遍，这样就跟洗去冷面一样，洗去上面一层沾着的淀粉，口感更好。
夏姥姥将多出来的酸浆水仔细盛到泥陶缸，留着下次用，一边嘀咕：“反正我们家以后天天做，不知能不能将多出来的酸浆反卖给那店家？”
夏家要马上用粉丝做汤，所以直接将做好的粉丝泡在了冷水缸里，听夏姥姥说一般情况下要冷却粉丝后挂在晾衣绳上风干，留着以后慢慢吃。她老人家还是更认可自己手艺：“外头卖的又贵，又不知添了什么东西，还是自家手艺放心。”
“掺东西？”夏晴纳罕。
“是呢。”祝承良不知道什么时候从屋舍里出来，笑道，“自古以来就有造假手段，宋朝《癸辛杂识》曾记载，酒搀灰，鸡塞沙，鹅羊吹气，鱼肉贯水，织作刷油粉，很常见。”
风姐儿嘀咕：“文绉绉说什么呢？叽里咕噜的。”
夏家人都很爱听，陈老三感慨：“从来我们市井琐事，习以为常，居然会有人写到书里呢？”
夏晴则感慨：原来古人也有奸商！
大家都感觉新奇有趣。
陈承良笑道：“都说是书中自有黄金屋，自然是包罗万象。”
做好粉丝，下一步就是熬汤。
有些不讲究的做法是熬煮鸭架汤时直接将鸭杂也加进去同熬，但夏晴觉得鸭杂有股腥膻味难免会被带到汤底里，影响汤底质量，她就准备将各色鸭杂放入卤锅开煮。
不过卤鸭杂的卤料配比她倒真不记得了。
这不怪她，现代人需要什么都随时从手机查，谁能想到穿越就没有手机了呢？
此时此刻，她格外思念自己亲爱的手机。
还是妙善解惑：“药铺出售包装好的卤料包，买回来后你先试一点点味道，再根据需求调配每样香料的增减就是。”
夏晴：娘！高明！
等到了药铺购买卤料包，才知道古代药房除了草药之外还出售好多东西，充当药妆的珍珠玉容散、防暑降温或驱蚊的香包、买药附赠哄小孩的泥面具、为临终之人配制祛除病痛的药懴、凉茶和各式汤饮的油纸包。
当真是长见识。
夏晴买回了通用版卤料包试验，因着鸭杂的特殊性，又加了对付鸭杂内脏腥味的白芷、广式卤鸭最爱用的山奈、增甜的甘草、与鸭肉脂肪融合后会产生焦香尾韵的小茴香四种香草。
反复调配品尝后找张纸写下方子，留着日后常用。
拜祝承良所赐，家里如今多了字纸，拿来就能写字。
夏姥姥翻出了一本家用的老针线书，将这份菜单与先前的蟹方菜单妥帖放在一处：“说不定日后能积攒成册，给我夏家后人留一本书呢。”
夏晴好奇凑过去，才发现这古代的针线包居然装订成册，是立体书的模样，翻开后机关重重，随便打开一个暗盒里面就可放针、线，还能放花样子。
备好了卤料夏晴就起锅开始卤鸭货，其他倒还简单，投入锅里就好，唯有鸭血要把握好火候，免得卤久卤老了。
那家酒楼大部分鸭架都拿来熬煮鸭架汤，给她剩下的不多，但好在也足够了。
她将鸭架和部分鸭脂下油锅开炒，看着腥味去得差不多了，再倒入早就备好的热水开煮。
“妹妹为何用热水？”风姐儿不耐烦跟着祝承良看书认字，脚底抹油溜达到灶房帮忙烧火，见妹妹倒热水烧汤，好奇发问。
“热水浇热锅，温度上去了，正好激发脂肪，就能烧出奶白色的鸭汤，看着好看。”夏晴回答。
食摊赁下到正式出摊用了两天，这两天夏晴也没让食铺子空着，每日里抖露都做些油炸鱼面，让小妹坐在那里吃鱼面，路过小孩就免费分发，告诉他们：“我家明日要开食铺，卖鸭血粉丝汤，来购买的话送鸭油烧饼。”
类似现代的“招商在即敬请期待”，起到一个打广告的作用。
到了开业这天，夏晴带了两个小泥炉，一个上面放鸭汤，炭火小火微微热，让鸭汤慢慢在泥炉上慢慢煎熬。
这也是夏晴的策略，她想当众做烧饼，吸引更多顾客，因此只在家里简单做了一炉烧饼应急，后面的烧饼打算都现场制作。
鸭油是早就在家里炼制好的，鸭脂切丁，细微加点水放入铁锅里慢慢熬油、
眼看着金黄米白的油脂慢慢融化成清澈的液体，随后将鸭油小心盛放进小罐子里。
这回小妹有经验，扔一粒黄豆进去：“这样能让油保存的时间更久些。”
预备好出摊万物，到了瑶琴想起应当给女儿绣个招牌幌子，连夜带着夏妙善开始缝补。
这时候没有霓虹招牌，但店铺都想出各种各样的巧思来布置自家店铺。好比开牙诊所的老板，就在店铺外挂一个大大的白色的牙，用布缝成；钱庄，就在店铺外挂一个木头雕刻的方孔铜钱，上面还上了漆，看着跟铜钱没什么两样；钥匙店，就在店铺外树个高杆子，上面挂一串钥匙，风一吹，“叮叮当当”作响，大家就知道这是钥匙店。
究其原因，也有部分是因为古代识字率低，所以店铺为了吸引顾客都简单明了写画出各自的主营商品，让顾客一看就知道怎么回事。
夏晴觉得很有必要，她在前世进过一家小清新的衣服店，进去后才发现是一家吃漂亮饭的饭馆，进过一家书店，结果人家是咖啡店。被门头骗过几次后她也开始思索自家的幌子画什么好。
因着食摊的主打产品是鸭血粉丝汤，后续也会陆续推出些面食，因此画一个碗，里面是粉丝和香菜煎蛋等各种配料，斜上方还挂一双筷子。
这样不识字的人也能看出这是一家吃饭的地方。
待到开店那一天，夏家人都起了个大早，将酒桌、杌凳、条凳、太平车等分别拿着往地方上去。
天还冒着鱼肚白，空气里带着初晨微微的寒。街面上铺着整齐的青石板，干干净净，杨柳梢在河岸边轻轻摇摆。空气里都带着初夏清晨那种蓬勃的味道。
风姐儿缩缩脖子，一边念叨：“至尊武神真武大帝，求您今日一定要保佑妹妹生意兴隆。”
到了地方人家店里还没开门呢，也是，他们是卖首饰的，一般情况夏没很少人会大清早起来去买首饰。
夏家人将东西放下，开始筹备。
夏晴捅开炉子，陈老三帮忙找根竹竿，树立起食铺幌子，夏姥姥生火，瑶琴摆碗筷，风姐儿摆桌凳，就连最小的夏霁都开始认真摆筷子。一家人齐心协力将食摊摆好。
收拾妥当，夏晴开始烤饼。一般这烧饼可以用家里的简易土砌烤炉做，不过搬动不方便，夏晴就带了铁鏊现烤，也好吸引顾客。
鸭油烧饼的做法与大部分中式酥饼的做法一样，都是起两个面团，一个是油酥面团，里头加的是鸭油，水油皮面团则是加了酵母。等发好面醒好后，用水油皮剂子包住油酥剂子揉团。擀成牛舌卷起后再次擀起卷起，重复两次，随后压扁成圆。
夏晴一边做一边教妹妹：“像鲜花酥、羊油饼、都是一样的做法，道理一样，都要形成油脂的包裹层。”
刷完蛋液后加芝麻，随后放入烧热的铁鏊子开烤。
鸭汤的香气在空气里弥散，驱逐了初晨的凉意，带来了丝丝温暖，而小泥炉上的鸭油烧饼也渐渐发出焦香的香气。
往来赶路的行人这时候注意到：“原来这里新开了家小食摊。”
夏晴一边翻动铁鏊里的鸭油烧饼一边招呼：“客官要吃些什么？我们食铺新开张，买鸭血粉丝汤送烧饼。”
现在是早上刚起来，路过的行人的确有点饿，看了看锅里滋滋冒油的烧饼，心想闻着味道不错，不知道什么价格？，他怀着这样的心思就往前头去凑热闹：“老板，你这汤怎么卖？”
“客人，这是鸭血粉丝汤，一份十八文，送烧饼，汤底是鸭架熬煮的汤，里头的粉丝是我自己做的，绝对没有添加那乱七八糟东西，您吃着也放心。”夏晴道。
行人迟疑了一下：“那就来一份吧。”
“好嘞！”夏晴欢喜应下，陈老三赶紧招呼他坐下，瑶琴从木盆冷水里抓夹抓一把粉丝放进锅里开煮。
趁着煮粉丝的当口夏晴从大碗里盛放着的鸭杂、油豆泡里抓一把放进小碗，
粉丝煮好后倒入碗里，再加入葱姜末和香菜，淋一点芝麻香油，倒一点香醋。
这碗鸭血粉丝汤就算做好了。
问清楚他的忌口后，麻利将鸭血粉丝汤上来。
行人早上刚起来，还没什么胃口，就先吹吹热汤，慢慢喝一勺鸭汤。
一口下去就觉舒坦，舌尖还残留着鸭汤的香味，里头还有淡淡的卤料味，层次很复合。
这是因为夏晴在做粉丝汤时将卤过鸭货的卤汁特意多添加进了粉丝汤，为的就是增加多层次味道。